Príbeh rýb
LOSOS „KING“ CHINOOK
Sme šťastní, že ako jediným na Slovensku (a široko-ďaleko) sa nám podarilo priniesť skutočne divokého KING CHINOOK LOSOSA. Áno, je to ten losos, ktorého medvede chytajú na National Geographic. Nášho lososa rybári chytili na udicu v chladnej Copper River na Aljaške.
Divoký „KING“ sa vyznačuje naozaj kráľovskými atribútmi. Patrí medzi top 3 najzdravšie ryby a top 10 najzdravších potravín na svete vôbec! Má totiž extrémne vysoký obsah omega-3 mastných kyselín, vitamínu D a astaxantínu. Jeho mäso nemá žiadne sivé ostrovčeky tuku, ktoré vznikajú pri farmovaných lososoch a ktoré pri tepelnej úprave „penia“. Inak povedané, v porovnaní s inými lososmi má „KING“ oveľa menej, ale oveľa kvalitnejšieho a zdraviu prospešného tuku.
Za výraznú chuť a intenzívnu lososovo-ružovú farbu vďačí KING prírodnému, superúčinnému antioxidantu s názvom astaxantín, ktorý patrí medzi top 5 bojovníkov proti starnutiu pleti!
PRÍBEH „KING“ LOSOSA
„KING“ Chinook losos nás učí, že každé jedlo má svoj príbeh. V jednej porcii divokého KING CHINOOK LOSOSA z Aljašky je zhmotnený celý jeho životný cyklus: ako sa narodil v rieke, presunul do Tichého oceána, kde naplával tisícky kilometrov, a potom sa vrátil do svojej rodnej rieky. Vedci doteraz nevedia vysvetliť, aký „radar“ má losos zabudovaný vo svojom tele, že sa spoľahlivo vráti presne tam, kde sa narodil. Musel byť pritom veľmi vytrvalý, lebo púť rodná rieka-oceán-rodná rieka prežije len 2% lososov. KING je taký vitálny, že americká armáda po ňom nazvala svoj najlepší vrtuľník.
Vo filete lososa je zhmotnená aj sila a zručnosť rybára, ktorý ho chytil na udicu. Tieto lososy sa chytajú špeciálnym, veľmi šetrným spôsobom s názvom trolovanie. V každej porcii je tiež energia ľudí na lodi, v prístave aj um pilota lietadla, ktorý ho dopravil do Európy. A napokon práca nášho kuchára, ktorý ho šetrne tepelne upravil, aby sa čo najlepšie zachovali jeho organoleptické charakteristiky (rozumej chuť a vôňa) a nutričná hodnota. V jednej porcii lososa sa spojila celá životná energia, radosť, zručnosť a umenie, aby sme si mohli na ňom pochutnať v KOGU!
ŽLTOPLUTVÝ TUNIAK – CHUTNÉ TORPÉDO
Každý týždeň si kupujeme čerstvého, celého, zvyčajne 40 kg tuniaka, ktorého si sami porciujeme a zostávame v úžase. Tuniak má dokonale hydrodynamické telo, sklápacie bočné plutvy a kosákovitý chvost. Slovo „tuna“ pochádza z gréčtiny a znamená „ponáhľať sa“. Američania dlho skúmali, prečo sa tuniak dokáže pohybovať rýchlosťou až 100 km/hod. a na základe toho navrhli svoje najvýkonnejšie torpédo. Má špeciálny obehový systém, vďaka ktorému si ponecháva krv aj energiu vo svaloch, a preto má aj to typické ružovo-červené mäso.
Tuniak je veľmi bohatý na vitamíny skupiny B, stopové prvky a omega-3 mastné kyseliny. Najdôležitejšie však je, že obsahuje selén v nezvyčajnej forme zvanej selenonín. Selén patrí medzi najsilnejšie antioxidanty (bojovníkov proti starnutiu) na svete. Jedna 200g porcia tuniaka pokryje až 400% našej dennej odporúčanej dávky selénu a navyše táto špeciálna forma bráni vstrebávaniu ortuti z rýb do nášho tela. Tuniak je preto jednou z najvhodnejších rýb na pravidelnú konzumáciu.
LUXUSNÝ MORSKÝ VLK Z FRANCÚZSKA
Morský vlk je vďaka svojej čistej, jódovej, dlhotrvajúcej morskej chuti veľmi obľúbenou rybou. Má biele, šťavnaté mäso, usporiadané v „cik-cak“ vzore. Nie je však morský vlk ako morský vlk. Čím chladnejšie more a čím divokejšia (nefarmovaná) ryba, tým chutnejšia. My našich morských vlkov kupujeme od rybárskej rodiny z francúzskeho Bretónska, ktorá sa ich lovom zaoberá už niekoľko generácií. Morských vlkov lovia na voľnom mori šetrne na háčiky, čo je časovo náročné a závislé od počasia. Masové chytanie rýb do sietí odmietajú z týchto troch dôvodov:
- Do sietí sa môžu zachytiť aj iné morské živočíchy, čo im môže ublížiť.
- Ulovené ryby sa v sietiach trením o seba môžu poškodiť.
- Pri lovení na háčik vyberajú len zdravé ryby s hmotnosťou min. 1 kg (na rozdiel od tých farmovaných, ktoré sa predávajú v gramáži už od 300 g a sú často plné liekov proti parazitom).
Morský vlk, ktorého si môžete vybrať z našej vitríny, je skutočne luxusným morským pokladom.
DOMÁCI ÚDENÝ LOSOS
V našej reštaurácii sa riadime pravidlom: „všetko čo najkvalitnejšie, všetko čo najčerstvejšie“. Máme radi intenzívnu chuť údeného lososa, ale nikde sme ho nevedeli zohnať v takej kvalite, aby sme boli spokojní, a tak sme si ho začali údiť sami.
Údenie lososa je zložitý biochemický proces, závislý od množstva faktorov, hlavne však od „materie prima“. Lososy na údenie musia mať vyšší obsah tuku ako napríklad aljašský losos King Chinook. Preto na údenie používame škótske lososy a údiť sme sa ich tiež naučili v Škótsku počas našej stáže v malej rodinnej firme, ktorá patrí medzi najlepšie na svete v tomto odbore.
Údeného lososa skladujeme v špeciálnych podmienkach a podávame ho až po 20 minútach, aby sa jeho chuť stihla poriadne rozvinúť.
≈ KOGO – wild fish only ≈
Rezervujte si svoj stôl
Vychutnajte si jedinečnú atmosféru našej reštaurácie umiestnenej v srdci Bratislavy. Či už si vyberiete sedenie na jednej z našich štýlových terás alebo vo vnútorných priestoroch, garantujeme vám nezabudnuteľný zážitok.